烹飪與營養類專業

素質模塊
1.良好的思想政治素養、職業道德規范
2.安全與節約用電、用氣常識
3.電氣火災防范常識
4.烹飪設備、現代廚具設備安全操作規范
5.餐飲業安全操作規程
6.食品質量安全控制與管理規范
7.中式烹調技藝與規范
8.中式面點技藝與規范
9.西餐烹調技術與規范
10.西式面點技藝與規范
11.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝與規范
12.良好的溝通、語言文字表達、人際交往能力和繼續學習的能力
13.應用新技術、新方法解決實際問題的能力和職業可持續發展能力
14.吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗的工作態度
15.誠信自律、賓客至上、精益求精的職業意識
16.環境保護與節約意識、食品安全意識和責任意識
17.勞動意識、創新創業意識、團隊意識和服務意識
18.工匠精神、勞模精神
知識模塊
1.烹飪營養與安全
（1）營養學基礎知識
（2）食品安全基礎知識
（3）各類食品的營養價值及其安全控制
（4）食品安全管理知識
2.中式烹調技藝
（1）中式菜肴風味流派知識
（2）鮮活烹飪原料的初步加工知識
（3）刀工刀法知識
（4）干貨原料的漲發知識
（5）烹飪原料的初步熱處理知識
（6）調味知識
（7）上漿、掛糊和勾芡知識
（8）菜肴的烹調方法和熱菜制作知識
（9）熱菜裝盤知識
（10）宴席知識
3.烹飪原料知識
（1）糧食類原料知識
（2）蔬菜類原料知識
（3）畜禽類原料知識
（4）水產品類原料知識
（5）果品類原料知識
（6）佐助原料知識
（7）調味品類原料知識
4.中式面點技藝
（1）面點制作基礎知識
（2）面團調制技藝
（3）制餡技藝
（4）成形技藝
（5）成熟技藝
（6）筵席面點的組合與運用知識
（7）各區域風味面點制作知識
5.餐飲成本核算
（1）餐飲成本核算知識
（2）飲食產品的銷售價格核定
（3）筵席菜單設計
（4）餐飲成本費用的管理
6.西餐烹調技術
（1）西餐常用烹調方法知識
（2）基礎湯與少司制作知識
（3）開胃菜和沙拉制作知識
（4）湯菜制作知識
（5）熱菜菜肴制作知識
（6）甜食制作知識
技能模塊
1.中式烹調
（1）烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術
（2）刀工刀法和勺工技術
（3）烹飪原料的初步熱處理方法
（4）中式熱菜制作
2.中餐冷菜制作與食品雕刻
（1）冷菜切配與拼擺技藝
（2）菜品造型步驟、方法及基本技能
（3）冷菜制作技藝
（4）食品雕刻技法
3.中式面點
（1）面團調制技藝
（2）制餡技藝
（3）面點成型和熟制方法
（4）風味小吃制作方法
（5）中國名點的制作
4.西式烹調
（1）西餐基礎湯制作
（2）西餐少司制作
（3）開胃菜制作
（4）沙拉制作
（5）甜食制作
（6）西式熱菜菜肴制作
5.西式面點
（1）西餐面點制作常用成型和熟制技法  
（2）面包制作
（3）西式甜點制作
（4）西點裱花裝飾技術
6.營養配餐
（1）營養菜點的設計與制作
（2）營養膳食的配制

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